먹자골목에서 장사하는 방법 1

 

 

먹자골목에서 장사하는 방법 1

 

싼타스토리는 가게의 브랜드와 외장에 대해서 이야기하는 블로그 지만, 몇 회 정도 장사가 잘 되게 만드는 가게의 내부 시스템에 대해 이야기해보도록 하겠다.

 

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먹자골목을 지나는 수많은 사람들을 바라보면 비슷비슷 한 듯 하지만 각자의 취향이 독특하게 뿜어져 나오고 있다. 이렇듯 사람의 외모에는 그 사람의 심리와 취향이 드러나게 되어있다.

사람의 외모는 그 사람의 무의식을 나타내고 있는 것인데 그것은 외모만 보고도 그 사람의 소비심리를 알 수도 있다는 뜻이 된다.

 

이는 과거에 이모션프로그램(emotion-program) 이라고 마케팅에서 사용하던 방법 중의 하나인데 그 사람이 즐기는 제품의 취향을 찾으면 역으로 유사제품을 제안할 수 있다는 심리 프로그램에서 나온 이야기이다.

 

사람은 각자 선호하는 것들이 있고 그것들의 톤앤 매너(Tone & Manner. 하나를 유지하는 특색) 는 비슷한 카테고리에 있다.

 

당시에 개인 데이터를 취급하기가 어려워서 활용되지 못한 것인데, 우리가 빅데이터를 활용할 이유는 없으니 매장의 손님에게 집중해서 활용하면 되겠다.

 

간단하게 예를 들면 지금 지나가는 사람들 중 등산화와 등산복을 입은 사람들이 레스토랑에서 와인을 마실리는 없고, 말끔하게 정장을 한 연인들이 쿰쿰한 냄새 가득한 홍어집에서 애탕을 시킬 일은 없다는 것이다.

 

이런 것을 파악하고 학습하게 되면 먹자골목에서 손님을 대하는 방법에도 큰 힘이 될 것이다.

 

 

셀러리맨들의 무리가 지나가면 그 사람이 그 사람 같다. 같은 미용실에서 만진 듯한 머리스타일, 비슷비슷한 색상의 양복에 흰 와이셔츠를 보면 펭귄이나 모나미볼펜 같다.

그러나 잠시 찬찬히 바라보면 그 안에서도 각자 다른 모습을 가지고 있다. 구두스타일이나 색상, 허리띠, 양복의 색상이나 패턴, 커프스의 모양, 양복의 스타일 등 똑같아 보여도 저마다 조합하는 색상이 다르고 스타일이 다르다.

 

여성들은 더 차이가 있다. 분명 요즘 유행의 스타일이라고 해도 작은 액세서리로 포인트만 주는 사람이 있는 반면, 차분한 옷 속에 화려한 목걸이를 차고 있는 사람들도 있다.

 

 

이런 각자의 개성을 가진 사람들이 가게에 들어왔을 때 손님의 스타일을 파악하고 섬세하게 서비스하는 것이 중요하다. 이런 것이 파악되면 매일 가게에 오는 단골손님이라도 어떤 날은 그 손님의 상태를 파악하여 다른 메뉴를 권할 수도 있을 것이다.

 

'뭘 그런 것까지 신경 써야하나. 복잡하게 생각하면 가게 운영하기도 힘들고 들어온 손님들 신경 쓰게 하는 것도 사람 쫓는다.'라고 이야기할 수 있다.

 

맞는 이야기다. 손님은 손님이고 가게 주인은 주인이다. 손님은 가게가 마련해 놓은 '음식'이나 '인테리어'등의 좋은 콘텐츠를 즐기고 주인이 제시한 합당한 가격을 지불한다. 음식 먹고 돈 내고 가면 그만이다. 냉정하게 느껴질지 모르지만 요식업의 프로세스는 이게 다다.

 

하지만, '장사'는 그렇지 않다. '장사'를 하겠다고 하면 맛이든, 서비스든, 분위기든, 우연이든 가게에 들어온 손님을 앞으로도 찾아올 수 있는 단골고객으로 만들어야 한다. 독자의 가게가 도로 위에서 몇 시간 거리 이상 아무것도 없는 곳에 들어서서 지나가는 사람들이 무조건 이용해야 하는 가게라도 사람 질리게 만들어서는 안 되는 게 장사이다.

 

 

TV 백종원의 골목식당 살리기에서 등장하는 사장님들에 대한 호불호가 크다. 어떤 가게와 주제가 나오면 언제나 기본이 안됐다느니, 너무 감동적이어서 저런 사람은 무조건 성공해야 한다는 둥 SNS와 게시판에 난리다.

 

3년이면 풍월을 읊는다는데 장사만 십 년 이상 하신 분들이 왜 저럴까 할 때도 있는데 필자는 ‘그럴 수도 있다’라고 생각한다. 욕먹는 사장님들은 장사에 대한 열정이 없는 분들이 아니라 본인의 의지가 너무 강해서 손님을 상대하지 못하는 것이라고 본다.

 

 

이전에는 문만 열어놓으면 아침이든 저녁이든 맛이 있던 없던 그래도 사람들이 팔아주는 그런 시절이 있었다. 지금은 아니다.

전국의 ‘맛의 강자’들이 프랜차이즈를 내세워 밀고 들어오고 청결과 만족스러운 서비스를 제공하고 있다. 또, 후발 주자로 뛰어든 손 맛있는 사장들이 밤새워 새로운 조리법을 만들어서 각자의 가게에서 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.

 

내 가게 내 맘대로 슬슬 손님하고 농담이나 따먹으면서 욕이나 실컷 퍼부어도 낄낄거리면서 계산하던 시대는 영원히 사라진 것이다.

 

어쩌면 기본적인 이야기이고 이른바 장사의 신들은 다 아는 노하우 일지 모르지만 먹자골목에서 장사하는 방법에 대해 현장 취재와 경험들을 통해 몇 회에 걸쳐서 이야기를 해보도록 하겠다.